vanilla für alle

für 4 Personen

Zutaten:

1 - 1,5 kg Schweinsschulter im Ganzen ohne Knochen
40 dag Eierschwammerl
1 Bund Dille
½ l Weißwein
2 Rosmarienzwiege

Dijon Senf
Butterschmalz, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Rollbraten spiralförmig einschneiden. Das erfordert etwas Übung, im Zweifelsfalle übernimmt diese Aufgabe der Fleischer des Vertrauens. Eierschwammerln reinigen und in etwas Butterschmalz anrösten. Die Pilze lassen nun Flüssigkeit aus, diese muß vollständig verdampfen. Dann die Schwammerln aus der Pfanne nehmen, kleinschneiden und mit frischer, kleingehackter Dille bestreuen. Nun den Braten komplett ausrollen und ihn beidseitig (innen und außen) großzuügig mit Dijon Senf einreiben. Sodann salzen und pfeffern. Mit der Pilzmasse füllen und vorsichtig mit Küchenspagat entgegen der Rollrichtung verschnüren. Das Fleisch in einen Bräter legen und mit Weißwein angießen. Die Rosmarienzweige in den Sud legen und den Braten bei 170° Ober-Unterhitze 2 Stunden im Ofen lassen.

Tip : Die Schwammerln erst wenn sie in den Braten kommen salzen!

Dazu passt : Semmelknödel

Zutaten:

1 kg Rindfleisch für Suppe

3 Karotten
2 Gelbe Rüben
1 Scheibe Sellerie
1/2 Stange Lauch
1/2 Zwiebel
Liebstöckl, Petersilie

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

In einem großen Topf Wasser zum kochen bringen. In das sprudelnde Wasser Rindfleisch einlegen und 30 Sek brodeln lassen. Gesamten Inhalt des Topfes in ein Sieb gießen und das Fleisch mit kaltem Wasser abschrecken.

Gemüse putzen. Alles bis auf die Petersilie gemeinsam mit dem Rindfleisch in einen Topf legen. Wasser auffüllen bis das Rindfleisch bedeckt ist und auf kleiner Flamme zum sieden bringen. Etwas Salz und Pfeffer zugeben. 1,5 Stunden sieden lassen, falls sich etwas Schaum bildet ist dieser abzuschöpfen. 20 Min vor Ende der Garzeit einen Bund von Petersilie und Liebstöckel dazugeben und fertig abschmecken.

Vor dem Anrichten Gemüse und Fleisch aus der Suppe nehmen und die zu servierende Menge in mundgerechte Stücke schneiden, in die Schalen füllen und mit Suppe übergießen. Optional noch frisch gehackten Schnittlauch darüberstreuen und Suppeneinlage hinzufügen.

Tip : Ich verwende immer eine Kombination aus Eßfleisch (zB. mageres Meisel, Nuss, Tafelspitz) und durchzogenen Teilen (zB. Fledermaus, Beinfleisch) für ein optimales Ergebnis in Beschaffenheit und Aroma.

Dazu passt : jede erdenkliche Suppeneinlage, wie Backerbsen, Grießnockerl, Schöberl, Suppennudeln, aber auch ein Eidotter.

für 4 Personen

Zutaten:

1 Kg Beiried
Dijon Senf
Madeira-Wein
1 Rosmarienzweig
Butter, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Roastbeef mit Senf und Pfeffer einreiben. Anschließend leicht salzen. Backrohr auf 220° Umluft vorheizen. Roastbeef auf einen Rost in einem Bräter legen und hineingeben. 15 Min braten lassen, bis sich eine Kruste gebildet hat. Fleisch herausnehmen und Backrohr auf 150° Ober/Unterhitze umschalten. 300 ml Madeira in den Bräter unter den Rost gießen und Rosmarienzweig dazulegen. Sobald das Backrohr auf die gewünschte Temperatur abgekühlt ist, Fleisch nachsalzen und wieder hineingeben. Weitere 40-50 Min braten lassen, bis eine Kerntemperatur von 65° erreicht ist (Bratentermometer!).

Im Anschluß Fleisch unter einer Alu-folie abkühlen lassen, man serviert es lauwarm.

Tip : Man kann das Roastbeef auch wunderbar für eine kalte Platte mit Blattsalat, harten Eiern und Mayonnaise verwenden. Dazu reicht man ofenwarmes Baguette oder Buttertoast.

Dazu passt : englisches Gemüse (zB. Fisolen), Herzoginnenkartoffeln (Pommes Duchess)

für 2-3 Personen

Zutaten:

4 Rindsschnitzel
2 EL Mehl
300 ml Weißbier
1 Gelbe Zwiebel

Dijon Senf
Trockener Cherry
Butterschmalz, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Rindsschnitzel seitlich einschneiden und mit Mehl bestäuben. In sehr heißem Butterschmelz beidseitig anbraten bis eine Kruste entstanden ist. Fleisch aus der Pfanne nehmen und grobgehackte Zwiebel an rösten. Mit etwas Cherry und Weißbier aufgießen und den Rückstand vollkommen loskochen. Fleisch wieder dazugeben und alles salzen. Rindsschnitzel zugedeckt ca eine Stunde bei geringer Hitze dünsten lassen.

Wenn das Fleisch zart ist, kann serviert werden.

Tip : Wenn man Garzeit und Flüssigkeitsmenge optimal erwischt, braucht der Saft keine Bindung. Ansonsten kann man mit etwas Rahm und Mehl nachhelfen.

Dazu passt : Hörnchen

für 3-4 Personen

Zutaten:

800 g Rindfleisch (durchzogen)
3 Karotten
2 gelbe Rüben
1 Scheibe Sellerie
3 große gelbe Zwiebel
1 Speckschnitte (ca 150g)
300 ml Rotwein

Dijon Senf
Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Piment
Butterschmalz, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Gelbe Zwiebeln grob schneiden und in Butterschmalz glasig dünsten. Das Fleisch in Würfel schneiden, mit Dijon-Senf, Salz, Pfeffer und Piment einreiben. Rindfleisch und Speckscheibe mit den Zwiebeln dünsten. Wenn sich die Poren des Fleischs geschlossen haben, mit 300 ml Rotwein aufgießen. 3-4 Stück Lorbeerblatt, sowie ein paar Wacholderbeeren dazugeben und auf kleiner Hitze köcheln lassen.

Gemüse putzen und in Würfel schneiden (die Größe sollte mit den Fleischstücken korrespondieren). Nach 30 Min Garzeit zum Fleisch geben. Weitere 30-45 Min köcheln lassen.

Wenn das Fleisch zart ist, Lorbeerblätter entfernen und Ragout anrichten.

Tip : Ragout schmeckt am besten, wenn es einmal kalt geworden ist und wieder aufgewärmt wurde. Es empfiehlt sich folglich das Ragout bereits am Vortag zu kochen.

Dazu passt : Erdäpfelknödel, Spätzle, Preiselbeeren

Für 2-3 Personen

Zutaten:

300g ausgelöste Garnelen (Tiefgefroren oder frisch)
300g Cherrytomaten
3 Zehen Knoblauch gepresst
2 EL Schlagobers
etwas frische Dille
Salz, Pfeffer, Olivenöl

250g Spaghetti

Zubereitung:

Die Garnelen mit Knoblauch in Olivenöl 4-5 minuten anschwitzen. Halbierte Cherrytomaten dazugeben und kurz mitbraten. Schlagobers sowie fertig gekochte Nudeln hinzufügen. Dille darüber zupfen und heiß servieren.

Tip : die Cherrytomaten dürfen nur kurz angebraten werden, der Saft darf nicht austreten. Sie sind beim Verzehr noch nicht zur Gänze erwärmt, was dem Gericht eine besonders erfrischende Note verleiht.

Dazu passt : Frascati :-)

Für 2-3 Personen

Zutaten:

300g gebratene Hühnerbrust
200g eingelegte Champignons
100g Zuckermais
3 EL Mayonnaise
3 EL Rahm
1 EL Kapern
1 TL Tomatenketchup
1 TL Dijon Senf
1 TL Currypulver

frische Dille, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Hühnerbrust enthäuten und in kleine Stücke schneiden. Mais, Champignons und kapern dazugeben. Currypulver gründlich untermengen und im Anschluß mit Ketchup und Senf vermischen. Zum Schluß Mayonnaise und Rahm dazugeben. Mit Salz, Peffer und kleingehackter Dille abschmecken.

Der Salat sollte mindestens eine Stunde im Kühlschrank durchziehen.

Tip : der Geflügelsalat kann sowohl als Aufstrich für Brötchen, als auch auf einem Salatbett serviert werden. Zur garnierung eigenen sich eingelegte Paprika, Gürkchen, Perlzwiebel, oder ähnlich Sauergemüse.

Dazu passt : Baguette oder Ciabattabrot

Für 3-4 Personen

Zutaten:

1 Stück Schweinebauch 1-1,5 kg

6-8 Zehen Knoblauch
1 EL Waldhonig
2 EL Dijon-Senf
3 EL frischen Estragon (gehackt)
3 EL frische Ysopblätter (gehackt)
1 EL frische Salbeiblätter (gehackt)
1 EL Kümmel

1/8l Malzbier
Salz+Pfeffer

Zubereitung:

Kräuter entstielen + hacken, Knoblauch pressen. Senf und Honig gut vermischen, dann Knoblauch und grob zerstoßenen Kümmel unterrühren. Schweinebauch auf der Rückseite mit der Senf-Honig Paste bestreichen. Anschließend mit der Hälfte der gehackten Kräuter bestreuen und reichlich pfeffern und salzen. Braten mit der Hautseite nach unten in die Pfanne geben und mit 1/8l Bier angießen. Bei 150° 1 Stunde auf mittlerer Schiene braten lassen.

Braten aus der Pfanne heben und wenden. Hautseite mit einem scharfen Messer der längs nach schröpfen. Die Einschnitte mit Paste und Kräutern füllen und die Hautseite anschließend gut salzen. Bei 150° eine weitere Stunde braten lassen, bis die Haut Kruspeln zieht. Falls keine Kruspeln kommen kann die Brattemperatur für die letzten 20 Min auf 180° erhöht werden.

Tip : die frischen Kräuter verbrennen leicht. Nur bei niedriger Temperatur, oder geschützt von einer fettschicht entfalten sie ihr volles Aroma.

Dazu passt : Sauerkraut, Erdäpfelknödel

Für 2 -3 Personen

Zutaten:

300g ausgelöste Garnelen (Tiefgefroren oder frisch)
300g Cherrytomaten
3 Zehen Knoblauch ganz
1 Zehe Knoblauch gepresst
Salz, Pfeffer, Olivenöl

250g Pasta (Strozzapreti oder Penne Rigate)

Zubereitung:

Tomaten halbieren und Kerngehäuse entfernen. Diese in Olivenöl auf beiden Seiten scharf anbraten. Bevor sie aufplatzen Tomaten aus der Pfanne nehmen. 3 geschälte Knoblauchzehen im ganzen mit den Garnelen in die Pfanne geben und braten bis die Garnelen gar sind (etwa 5-6 Min). Dann etwas Olivenöl nachgiessen und den gepressten Knoblauch darin erwärmen bis er riecht (er darf keine Farbe nehmen). Sodann die gekochte Pasta dazugeben und kurz durchbraten. Schmelztomaten vorsichtig unterheben und alles mit Salz + Pfeffer abwürzen.

Tip : die Garnelen immer erst salzen wenn sie vollständig durchgebraten sind, sie lassen sonst zuviel Flüssigkeit und nehmen keine Farbe.

Dazu passt : Frascati :-)