vanilla für alle

Rollbraten mit Eierschwammerln

vanilla — 2010-07-19T09:10:00Z

für 4 Personen

Zutaten:

1 - 1,5 kg Schweinsschulter im Ganzen ohne Knochen
40 dag Eierschwammerl
1 Bund Dille
½ l Weißwein
2 Rosmarienzwiege

Dijon Senf
Butterschmalz, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Rollbraten spiralförmig einschneiden. Das erfordert etwas Übung, im Zweifelsfalle übernimmt diese Aufgabe der Fleischer des Vertrauens. Eierschwammerln reinigen und in etwas Butterschmalz anrösten. Die Pilze lassen nun Flüssigkeit aus, diese muß vollständig verdampfen. Dann die Schwammerln aus der Pfanne nehmen, kleinschneiden und mit frischer, kleingehackter Dille bestreuen. Nun den Braten komplett ausrollen und ihn beidseitig (innen und außen) großzuügig mit Dijon Senf einreiben. Sodann salzen und pfeffern. Mit der Pilzmasse füllen und vorsichtig mit Küchenspagat entgegen der Rollrichtung verschnüren. Das Fleisch in einen Bräter legen und mit Weißwein angießen. Die Rosmarienzweige in den Sud legen und den Braten bei 170° Ober-Unterhitze 2 Stunden im Ofen lassen.

Tip : Die Schwammerln erst wenn sie in den Braten kommen salzen!

Dazu passt : Semmelknödel

Rindsuppe

vanilla — 2010-07-13T08:38:00Z

Zutaten:

1 kg Rindfleisch für Suppe

3 Karotten
2 Gelbe Rüben
1 Scheibe Sellerie
1/2 Stange Lauch
1/2 Zwiebel
Liebstöckl, Petersilie

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

In einem großen Topf Wasser zum kochen bringen. In das sprudelnde Wasser Rindfleisch einlegen und 30 Sek brodeln lassen. Gesamten Inhalt des Topfes in ein Sieb gießen und das Fleisch mit kaltem Wasser abschrecken.

Gemüse putzen. Alles bis auf die Petersilie gemeinsam mit dem Rindfleisch in einen Topf legen. Wasser auffüllen bis das Rindfleisch bedeckt ist und auf kleiner Flamme zum sieden bringen. Etwas Salz und Pfeffer zugeben. 1,5 Stunden sieden lassen, falls sich etwas Schaum bildet ist dieser abzuschöpfen. 20 Min vor Ende der Garzeit einen Bund von Petersilie und Liebstöckel dazugeben und fertig abschmecken.

Vor dem Anrichten Gemüse und Fleisch aus der Suppe nehmen und die zu servierende Menge in mundgerechte Stücke schneiden, in die Schalen füllen und mit Suppe übergießen. Optional noch frisch gehackten Schnittlauch darüberstreuen und Suppeneinlage hinzufügen.

Tip : Ich verwende immer eine Kombination aus Eßfleisch (zB. mageres Meisel, Nuss, Tafelspitz) und durchzogenen Teilen (zB. Fledermaus, Beinfleisch) für ein optimales Ergebnis in Beschaffenheit und Aroma.

Dazu passt : jede erdenkliche Suppeneinlage, wie Backerbsen, Grießnockerl, Schöberl, Suppennudeln, aber auch ein Eidotter.

Roastbeef (englisch)

vanilla — 2010-07-08T08:16:00Z

für 4 Personen

Zutaten:

1 Kg Beiried
Dijon Senf
Madeira-Wein
1 Rosmarienzweig
Butter, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Roastbeef mit Senf und Pfeffer einreiben. Anschließend leicht salzen. Backrohr auf 220° Umluft vorheizen. Roastbeef auf einen Rost in einem Bräter legen und hineingeben. 15 Min braten lassen, bis sich eine Kruste gebildet hat. Fleisch herausnehmen und Backrohr auf 150° Ober/Unterhitze umschalten. 300 ml Madeira in den Bräter unter den Rost gießen und Rosmarienzweig dazulegen. Sobald das Backrohr auf die gewünschte Temperatur abgekühlt ist, Fleisch nachsalzen und wieder hineingeben. Weitere 40-50 Min braten lassen, bis eine Kerntemperatur von 65° erreicht ist (Bratentermometer!).

Im Anschluß Fleisch unter einer Alu-folie abkühlen lassen, man serviert es lauwarm.

Tip : Man kann das Roastbeef auch wunderbar für eine kalte Platte mit Blattsalat, harten Eiern und Mayonnaise verwenden. Dazu reicht man ofenwarmes Baguette oder Buttertoast.

Dazu passt : englisches Gemüse (zB. Fisolen), Herzoginnenkartoffeln (Pommes Duchess)

Rindsschnitzel "Natur"

vanilla — 2010-07-08T07:16:00Z

für 2-3 Personen

Zutaten:

4 Rindsschnitzel
2 EL Mehl
300 ml Weißbier
1 Gelbe Zwiebel

Dijon Senf
Trockener Cherry
Butterschmalz, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Rindsschnitzel seitlich einschneiden und mit Mehl bestäuben. In sehr heißem Butterschmelz beidseitig anbraten bis eine Kruste entstanden ist. Fleisch aus der Pfanne nehmen und grobgehackte Zwiebel an rösten. Mit etwas Cherry und Weißbier aufgießen und den Rückstand vollkommen loskochen. Fleisch wieder dazugeben und alles salzen. Rindsschnitzel zugedeckt ca eine Stunde bei geringer Hitze dünsten lassen.

Wenn das Fleisch zart ist, kann serviert werden.

Tip : Wenn man Garzeit und Flüssigkeitsmenge optimal erwischt, braucht der Saft keine Bindung. Ansonsten kann man mit etwas Rahm und Mehl nachhelfen.

Dazu passt : Hörnchen

Ragout vom Rindfleisch

vanilla — 2010-07-08T07:13:00Z

für 3-4 Personen

Zutaten:

800 g Rindfleisch (durchzogen)
3 Karotten
2 gelbe Rüben
1 Scheibe Sellerie
3 große gelbe Zwiebel
1 Speckschnitte (ca 150g)
300 ml Rotwein

Dijon Senf
Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Piment
Butterschmalz, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Gelbe Zwiebeln grob schneiden und in Butterschmalz glasig dünsten. Das Fleisch in Würfel schneiden, mit Dijon-Senf, Salz, Pfeffer und Piment einreiben. Rindfleisch und Speckscheibe mit den Zwiebeln dünsten. Wenn sich die Poren des Fleischs geschlossen haben, mit 300 ml Rotwein aufgießen. 3-4 Stück Lorbeerblatt, sowie ein paar Wacholderbeeren dazugeben und auf kleiner Hitze köcheln lassen.

Gemüse putzen und in Würfel schneiden (die Größe sollte mit den Fleischstücken korrespondieren). Nach 30 Min Garzeit zum Fleisch geben. Weitere 30-45 Min köcheln lassen.

Wenn das Fleisch zart ist, Lorbeerblätter entfernen und Ragout anrichten.

Tip : Ragout schmeckt am besten, wenn es einmal kalt geworden ist und wieder aufgewärmt wurde. Es empfiehlt sich folglich das Ragout bereits am Vortag zu kochen.

Dazu passt : Erdäpfelknödel, Spätzle, Preiselbeeren

Garnelenpasta Variante 2

vanilla — 2010-06-21T13:06:00Z

Für 2-3 Personen

Zutaten:

300g ausgelöste Garnelen (Tiefgefroren oder frisch)
300g Cherrytomaten
3 Zehen Knoblauch gepresst
2 EL Schlagobers
etwas frische Dille
Salz, Pfeffer, Olivenöl

250g Spaghetti

Zubereitung:

Die Garnelen mit Knoblauch in Olivenöl 4-5 minuten anschwitzen. Halbierte Cherrytomaten dazugeben und kurz mitbraten. Schlagobers sowie fertig gekochte Nudeln hinzufügen. Dille darüber zupfen und heiß servieren.

Tip : die Cherrytomaten dürfen nur kurz angebraten werden, der Saft darf nicht austreten. Sie sind beim Verzehr noch nicht zur Gänze erwärmt, was dem Gericht eine besonders erfrischende Note verleiht.

Dazu passt : Frascati :-)

Geflügelsalat "Klassik"

vanilla — 2010-06-21T12:34:00Z

Für 2-3 Personen

Zutaten:

300g gebratene Hühnerbrust
200g eingelegte Champignons
100g Zuckermais
3 EL Mayonnaise
3 EL Rahm
1 EL Kapern
1 TL Tomatenketchup
1 TL Dijon Senf
1 TL Currypulver

frische Dille, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Hühnerbrust enthäuten und in kleine Stücke schneiden. Mais, Champignons und kapern dazugeben. Currypulver gründlich untermengen und im Anschluß mit Ketchup und Senf vermischen. Zum Schluß Mayonnaise und Rahm dazugeben. Mit Salz, Peffer und kleingehackter Dille abschmecken.

Der Salat sollte mindestens eine Stunde im Kühlschrank durchziehen.

Tip : der Geflügelsalat kann sowohl als Aufstrich für Brötchen, als auch auf einem Salatbett serviert werden. Zur garnierung eigenen sich eingelegte Paprika, Gürkchen, Perlzwiebel, oder ähnlich Sauergemüse.

Dazu passt : Baguette oder Ciabattabrot

Schweinebraten nach Klosterart ("Bauch des Abtes" g)

vanilla — 2010-06-01T10:37:00Z

Für 3-4 Personen

Zutaten:

1 Stück Schweinebauch 1-1,5 kg

6-8 Zehen Knoblauch
1 EL Waldhonig
2 EL Dijon-Senf
3 EL frischen Estragon (gehackt)
3 EL frische Ysopblätter (gehackt)
1 EL frische Salbeiblätter (gehackt)
1 EL Kümmel

1/8l Malzbier
Salz+Pfeffer

Zubereitung:

Kräuter entstielen + hacken, Knoblauch pressen. Senf und Honig gut vermischen, dann Knoblauch und grob zerstoßenen Kümmel unterrühren. Schweinebauch auf der Rückseite mit der Senf-Honig Paste bestreichen. Anschließend mit der Hälfte der gehackten Kräuter bestreuen und reichlich pfeffern und salzen. Braten mit der Hautseite nach unten in die Pfanne geben und mit 1/8l Bier angießen. Bei 150° 1 Stunde auf mittlerer Schiene braten lassen.

Braten aus der Pfanne heben und wenden. Hautseite mit einem scharfen Messer der längs nach schröpfen. Die Einschnitte mit Paste und Kräutern füllen und die Hautseite anschließend gut salzen. Bei 150° eine weitere Stunde braten lassen, bis die Haut Kruspeln zieht. Falls keine Kruspeln kommen kann die Brattemperatur für die letzten 20 Min auf 180° erhöht werden.

Tip : die frischen Kräuter verbrennen leicht. Nur bei niedriger Temperatur, oder geschützt von einer fettschicht entfalten sie ihr volles Aroma.

Dazu passt : Sauerkraut, Erdäpfelknödel

Garnelenpasta mit Schmelztomaten

vanilla — 2010-06-01T10:34:00Z

Für 2 -3 Personen

Zutaten:

300g ausgelöste Garnelen (Tiefgefroren oder frisch)
300g Cherrytomaten
3 Zehen Knoblauch ganz
1 Zehe Knoblauch gepresst
Salz, Pfeffer, Olivenöl

250g Pasta (Strozzapreti oder Penne Rigate)

Zubereitung:

Tomaten halbieren und Kerngehäuse entfernen. Diese in Olivenöl auf beiden Seiten scharf anbraten. Bevor sie aufplatzen Tomaten aus der Pfanne nehmen. 3 geschälte Knoblauchzehen im ganzen mit den Garnelen in die Pfanne geben und braten bis die Garnelen gar sind (etwa 5-6 Min). Dann etwas Olivenöl nachgiessen und den gepressten Knoblauch darin erwärmen bis er riecht (er darf keine Farbe nehmen). Sodann die gekochte Pasta dazugeben und kurz durchbraten. Schmelztomaten vorsichtig unterheben und alles mit Salz + Pfeffer abwürzen.

Tip : die Garnelen immer erst salzen wenn sie vollständig durchgebraten sind, sie lassen sonst zuviel Flüssigkeit und nehmen keine Farbe.

Dazu passt : Frascati :-)

Basisrezept Roggenbrot

vanilla — 2010-05-14T09:00:00Z

Zutaten:
600g Roggenmehl Stärke 1050
100g Weizenmehl Stärke 550
2 Würfel Germ (8 dag)
2 EL Sauerteigkonzentrat
Kümmel, Fenchel, Koriander im Ganzen
Salz, brauner Zucker

Zubereitung:
Mehle mit Salz mischen. Jeweils 1 TL Kümmel, Fenchel + Koriander im Mörser zerstossen und der Mischung beigeben. Sauerteigextrakt in 1/8 heißem wasser auflösen und auf das Mehl gießen. Germ in 300 ml heißem Wasser, zusammen mit 1 EL Zucker auflösen und ebenfalls in die Teigschüssel geben. Masse gut vermengen und mindestens 4 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Backrohr auf 250° aufheizen und auf die unterste Schiene ein Gefäß mit mind 1/2 Wasser stellen. Auf einer bemehlten Fläche einen Laib aus dem Teig formen (Achtung - Teig klebt!) und diesen 30 Min gehen lassen, bevor er 40-50 Min gebacken wird.

Ob festzustellen ob Brot fertig durchgebacken ist, einfach mit einem Messer auf die Unterseite klopfen. Klingt es hohl, kann das Brot aus dem Ofen geholt werden. Vor dem Verzehr sollte der Laib unbedingt völlig erkaltet sein -> die Krume klebt sonst beim Aufschneiden leicht am Messer.

Tip : Der Teig kann mit verschiedenen Zutaten verfeinert werden, wie zB ganzen Haselnüssen oder Kürbiskernen.

Dazu passt : Butter, Bergkäse, Geräuchertes, Aufstriche

Knödel mit Ei

vanilla — 2010-05-10T07:59:00Z

Zutaten:

4-5 große Semmelknödel
1 Ei für jeden verwendeten Knödel
3 EL Butterschmalz
Salz, Pfetter Muskatnuss

Zubereitung:

Semmelknödel dünn aufschneiden und in Butterschmalz goldgelb abbraten. Hitze etas reduzieren und Eier einzeln in die Pfanne aufschlagen. Vorsichtig druchmengen, das Eigelb und Eiklar soll sich nicht zur Gänze vermsichen. Kurz bevor die Eier ganz gestockt sind, die Pfanne vom Herd nehmen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken und sofort servieren.

Optional frischgehackte Kräuter darüberstreuen.

Tip : Dieses Gericht gelingt viel besser wenn die Knödel nicht frisch sind, sondern aus dem Kühlschrank kommen, denn sie nehmen dann kaum Fett auf. Es empfiehlt sich daher immer einen "Überschuß" zu produzieren :-)

Dazu passt : Blattsalat

Canard Du Roi Soleil (die Ente des Sonnenkönigs)

vanilla — 2010-04-27T07:32:00Z

Zutaten

1 Flugente (ca 1,5 Kg)
300 g Hühnerleber
1/16l Cherry Brandy
3 TL Semmelbrösel
10 dag Rosinen
1 Baby-Baguette
2 Charlottenzwiebel
2 EL Hagebuttenmarmelade
1 Ei
etwas Butter

Ingwer
Neugewürz
Muskatnuss
Majoran
Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung

Ente putzen und zum Füllen vorbereiten.

Für die Fülle Leber grob hacken und in Butter scharf anbraten. Rosinen dazugeben und kurz mitrösten. Mit Cherry Brandy ablöschen und auf kleiner Hitze 15 Min redizieren lassen. Mit Ingwer, Piment und Majoran abschmecken. Erst ganz zum Schluß wird die Leber gesalzen! Baby-Baguette grob schneiden und zur Fülle geben. Ein Ei ernrühren und Masse mit Semmelbröseln festigen.

Ente innen etwas salzen und mit der Masse füllen. Ente außen salzen und peffern und in einen Bräter legen. 1/8l Wasser angießen.

Ente bei 160° 2 Stunden braten. Vor dem Tranchieren 15 Min temperieren lassen.

Für die Sauce nach eineinhalb Stunden das Fett vom übrigen Bratensaft trennen -> es ist nun ein Fall für das Schmalztöpfchen und ergibt einen köstlichen Brotaufstrich. 2 EL von dem Fett in eine Kasserolle geben und Charlottenzwiebel darin andünsten. Mit dem Bratensaft ablöschen und 2 EL hagebuttenmarmelade dazugeben. Sauce kurz einkochen lassen udn warmstellen.

Tip: Nach der Hälfte der Bratzeit die Ente mit einem Zahnstocher anstecken, damit das Fett auslaufen kann (vor allem am Bürzel!). Optional können der Fülle auch Pilze beigegeben werden.

Dazu passt: Rotwein, Rotkraut, keine Erdäpfel (die gab's damals noch nicht bei uns *g*).

Und für den obligatorisch stimmungsvollen "Hintergrund Royale": http://de.wikipedia.org/wiki/Feuerwerksmusik

Altwiener Brathendl

vanilla — 2010-04-15T07:52:00Z

Zutaten

1 Huhn (bratfertig) -> ca 1,5 kg mit extra Innereien
1 Zitrone
1 Karotte
etwas Butter

Paprika edelsüß
Neugewürz (Piment) gemahlen
Majoran (getrockenet)
Muskatnuß

Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung

Huhn waschen und in der Mitte der längs nach durchscheiden. Die Leber von den übrigen Innereien (meist Magen, Hals, Lunge) trennen und aus diesen einen Sud bereiten. Die Innereien dazu mit 1/2l Wasser zustellen, 1 Karotte dazugeben, aufkochen und im Anschluß auf geringer Hitze 20 min köcheln lassen. Falls keine Innereien vorhanden sind, 300 ml Hühner- oder Gemüsefond bereithalten.

Für das Bratgewürz 3 EL Paprika, 1 EL Neugewürz, 2 EL Majoran und ½ TL geriebene Muskatnuß vermischen. Die Hühnerhälften beidseitig mit Salz und weißem Pfeffer einreiben, anschließend beide Seiten mit dem Bratgewürz betreuen. Die Hühnerhälften werden auf jeweils eine halbe Zitrone und die Hälfte der Hühnerleber in einen Bräter gelegt. Mit ¼ l Fond aufgießen.

Nun bei 160 ° 1 gute Stunde braten.

Tip: falls während des Bratens Flüssigkeit nachgegeben wird, ist darauf zu achten, dass diese nicht über das Huhn gegossen wird. Die Haut muß stets trocken bleiben, dann wird sie auch bei geringer Hitze knusprig ohne, daß das Gewürz anbrennt.

Dazu passt: Butterreis, Erdäpfelsalat bzw. gemischter Salat.

Erdäpfelsalat

vanilla — 2010-04-14T12:58:00Z

Zutaten

1 kg speckige Erdäpfel
2 große weiße Zwiebel (oder 4 Stk Frühlingszwiebel)
1/16 l Apfelessig
5 EL Wasser
2 EL Staubzucker
3 EL Sonnenblumenöl

Erdäpfel 30 Min. kochen, sie sollten sehr gut durch sein, dann schälen und komplett auskühlen lassen. Zwiebel hacken, Erdäpfel mit einem nassen Messer in Scheiben schneiden und Zwiebel darüberstreuen. Aus Essig, Wasser und Zucker eine Marinade herstellen, diese unter die Erdäpfel mengen und unterrühren. Öl dazugeben. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

Erdäpfelsalat sollte auf keinem gemischten Salatteller fehlen.

Tip: Auf Wunsch kann etwas Kürbiskernöl hinzugefügt werden.

Dazu passt: Nussige Salatblätter zum Mischen wie Rucola oder Vogerlsalat

Gefüllte Eier

vanilla — 2010-04-06T07:28:00Z

Für 4 Personen

Zutaten

6 Eier
10 dag Frischkäse
1 TL Mayonnaise
1 EL Dijonsenf
15 dag Räucherlachs
1 Glas grüne Oliven
1 Salatgurke
Schnittpetersilie
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Eier 6 Min kochen. Mit kaltem Wasser abschrecken und vorsichtig schälen. Jedes Ei in der Quer nach in der Mitte durchschneiden und den Dotter herausdrücken. Spitze anschneiden, so daß aus jedem Ei zwei Schüsselchen werden, die man aufstellen kann. Verschnitt vom Eiklar und Dotter mit einer Gabel fein zerdrücken. Frischkäse, Senf und Mayonnaise dazumischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend Masse in einen Dressiersack geben und die Eiklarschüsselchen damit füllen.

Räucherlachsscheiben mit grünen Oliven und Salatgurke garnieren. Auf jeden Teller 3 Eierhälften setzen und mit Petersilie verzieren.

Tip: Wenn die gefüllten Eier etwas länger aufbewahrt werden sollen, der Dottermasse etwas weiche Butetr zufügen und die ferigen gefüllten Eier mind 1 Std. gut kaltstellen.

Dazu passt: Prosecco Aperol