vanilla für alle

Für 4 Personen


Zutaten

6 Eier
10 dag Frischkäse
1 TL Mayonnaise
1 EL Dijonsenf
15 dag Räucherlachs
1 Glas grüne Oliven
1 Salatgurke
Schnittpetersilie
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Eier 6 Min kochen. Mit kaltem Wasser abschrecken und vorsichtig schälen. Jedes Ei in der Quer nach in der Mitte durchschneiden und den Dotter herausdrücken. Spitze anschneiden, so daß aus jedem Ei zwei Schüsselchen werden, die man aufstellen kann. Verschnitt vom Eiklar und Dotter mit einer Gabel fein zerdrücken. Frischkäse, Senf und Mayonnaise dazumischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend Masse in einen Dressiersack geben und die Eiklarschüsselchen damit füllen.

Räucherlachsscheiben mit grünen Oliven und Salatgurke garnieren. Auf jeden Teller 3 Eierhälften setzen und mit Petersilie verzieren.

Tip: Wenn die gefüllten Eier etwas länger aufbewahrt werden sollen, der Dottermasse etwas weiche Butetr zufügen und die ferigen gefüllten Eier mind 1 Std. gut kaltstellen.

Dazu passt: Prosecco Aperol

Für 10 Knödel


Zutaten

1 Pkg Knödelbrot (ca 20 dag)
3 Eier
8 dag Butter
210 ml Milch
1 TL Dijonsenf
4 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer Muskatnuss

Zubereitung

3 Eier in einer großen Schüssel gut verquirlen. Butter schmelzen lassen und mit Milch und Senf zu den Eiern geben. Knödelbrot hineinschütten, alles verrühren und die masse 10 Min ziehen lassen. Im Anschluß mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Gehackte Petersilie untermengen und 10 Knödel formen.

Salzwasser zum Kochen bringen. Knödel einlegen, Hitze reduzieren und die Knödel 20 Minuten lang unbedeckt sieden lassen.

Tip: wenn die Masse aufgrund der Größe der Eier zu flüssig ist kann diese mit Semmelbröseln oder griffigem Mehl fixiert werden.

Dazu passt: fast alles :-)

Für 4 Personen


Zutaten

1 Stück Schweinebauch (ca. 1,5 kg)

4 Knoblauchzehen
Kümmel
2 Rindssuppenwürfel
Salz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Bauchfleisch waschen. Mit zerdrücktem Knoblauch und Kümmel einreiben, salzen, Pfeffern und mit der hautseite nach unten in eine Bratpfanne legen. Suppenwürfel in ¼ l warmen Wasser auflösen und Braten damit angießen. Bei 160° 1 Std braten.

Anschließend Fleisch herausnehmen, umdrehen und Haut mit einem scharfen Messer schröpfen. Haut stark einsalzen und mit Kümmel betreuen. Danach nochmals 1,5 Std bei 160° braten, bis die haut Kruspeln zieht. Vor dem Servieren 10 Min absetzen lassen.

Tip: falls sich nach dem Schröpfen nach 1 Std noch keine Kruspeln zeigen kann die Temperatur für 20 min auf 180° erhöht werden. Wenn das auch nichts nutzt war die Haut zu feucht oder zu wenig gesalzen.

Dazu passt: Semmelknödel

für 4 Personen


Zutaten

1 Karrebraten im Ganzen mit Knochen (ca. 1,5 kg)

Marinade:
Cherry-Essig
3 Knoblauchzehen
Weißwein
Dijon-Senf
weißer Pfeffer
Salbeiblätter (frisch)
getrocknete Rosmarin

1 dreiviertel kg mehlige Erdäpfel

Zubereitung

Fleisch mit der Hautseite nach unten in die Marinade legen, gründlich einreiben und rundherum mit Salbeiblättern abdecken. Mindestens 12, besser 24 Stunden, im Kühlschrank ziehen lassen.

Vor dem Braten wird die Marinade vollständig entfernt (am besten mit lauwarmem Wasser abwaschen) und das Karree auf beiden Seiten in Butter knusprig angeröstet. Anschließend mit Dijonsenf einreiben. Erst jetzt (!) gründlich salzen und mit schwarzem Pfeffer und getrocknetem Rosmarin bestreuen. Mit der Hautseite nach oben bei 160° zwei Stunden braten lassen. Ein Wenden oder Begießen ist nicht nötig.

Für die Sauce, etwas Bratensaft entnehmen, diesen entfetten und in einer Kasserolle auf schwacher Hitze um ein Viertel reduzieren lassen. Mit 1/8 L Schlagobers aufgießen und gegebenenfalls mit 1 TL griffigem Mehl binden. Für ein frisches Salbeiaroma vor dem Servieren 2 Salbeiblätter hineinlegen.

Als Beilage die Erdäpfel nicht ganz durch kochen, schälen und auskühlen lassen. In mundgerechte Stücke schneiden, mit Mehl bestäuben und in einer großen Pfanne schwimmend herausbacken. Mit Salz und etwas Muskatnuss abschmecken.

Tip:die Zusammensetzung der Marinade ist Geschmackssache. Das einzige was nicht hinein darf ist Salz (er entzieht dem Fleisch Wasser und es trocknet beim braten aus!).

Dazu passt: dunkles Weizenbier (z.B. Löwenbräu „Schwarze Weiße“)

für 2 Personen

Zutaten

2 Forellen (küchenfertig)
4 Knoblauchzehen
getrocknete Rosmarin im Ganzen
2 Zitronen
etwas Mehl
Maiskeimöl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

40 dag neue Kartoffeln (oder mehlige)
1/2 Bund Petersil
10 dag Butter

Zubereitung

Kartoffeln nicht ganz fertig kochen und in große Stücke schneiden. In einer beschichteten Pfanne in Butter (erfordert häufiges Wenden!) goldbraun braten. Den Petersil hinzufügen und kurz mitbraten. Mit Salz Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Die Forellen gründlich waschen, die Schwänze im Hinblick auf die Pfannengröße abschneiden, Fische innen salzen und mit gepresstem Knoblauch füllen. Außen ebenfalls salzen, beidseitig in Mehl wälzen und mit Rosmarin bestäuben.

Maiskeimöl sehr heiß werden lassen und die Fische hineingeben. Sie sollten bis zur Rückenflosse mit Öl bedeckt sein. Forellen auf beiden Seiten nicht länger als 2,5 Min herausbacken (Richtwert: die Augen sind milchweiß und noch nicht aus den Höhlen gefallen).

Mit Petersilkartoffeln und gemischtem Salat servieren.

Tip: Die Bratzeit erfordert Fingerspitzengefühl und Disziplin. Das Zeitfenster zwischen "roh" und "staubtrocken" beträgt etwas weniger als 30 Sekunden. Wenn sich die Gräten leicht im Ganzen aus dem Fisch ziehen lassen und das Fleisch nicht glasig wirkt, ist die Übung gelungen :-)

Dazu passt: Muskat Ottonell

für 2 Personen

Zutaten
1 Putenoberkeule
4 Stück rote Zwiebel
250 g Cous Cous
2 EL Butter
1 Zitrone
Salz, Pfeffer, Cumin, Cardamom, Muskatnuss, Nelken


1 Pkg Cherrytomaten
1/2 Bund Petersilie
Tabascosauce
Tomatenketchup
Honig

Zubereitung

Oberkeule entbeinen und vierteln. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Cumin einreiben und in eine Bratpfanne legen. Rote Zwiebel schälen, mit jeweils 3 Gewürznelken spicken und auch in die Pfanne geben. Mit 1/6 l Wasser angießen und bei 160° ca 1 Std im Backrohr braten. Die Gewürzzwiebel während des Bratvorganges mehrmals mit Fleischsaft übergiessen.

Das Cous Cous nach Beschreibung (oder Basisrezept) zubereiten. Mit Butter, Zitrone und Kardamom aromatisieren.

Für die Würzsauce Tomaten filetieren (= das Kerngehäuse entfernen) und klein schneiden. Petersil sehr fein hacken und untermengen. Mit Tabascosauce sehr scharf würzen. 2 EL Tomatenketchup und 1 TL Honig unterrühren.

Vor dem Servieren die Nelken aus den zwiebeln entfernen.

Tip:man kann die Würzsauce auch durch fertiges Harissa ersetzen.

Dazu passt:Thé à la menthe, "Casablanca"

für 2 Personen

Zutaten

250 g Cous Cous
(am besten aus einem vertrauenswürdigen Bioladen)
Gewürze nach Geschmack

Zubereitung

Cous Cous in einer Kasserole in 450 ml kaltem Wasser einweichen lassen. Salz und etwas Muskatnuss dazugeben.

Nachdem das Wasser aufgesogen wurde (und der Quellvorgang somit abgeschlossen ist) das Cous Cous langsam erhitzen. 2 EL Butter zugeben, aufkochen lassen, vom Feuer nehmen und das Cous Cous zugedeckt mindestens 15 Min trochendämpfen lassen.

Zum Aromatisieren eignen sich: Macisblüte, Zitrusfrüchte, Minze, Cardamom, Koriander, Fenchel, Piment...

für 2-3 Personen

Zutaten

3 Knoblauchzehen
100 g geriebenen Emmentaler
100 g geriebenen Parmesan
100 g Gorgonzola
1/8 l sehr trockener Weißwein
1/2 Becher Rahm
300 g Maccharoni No 10

Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Olivenöl

Knoblauch pressen und leicht in Olivenöl anschwitzen bis er intensiv zu riechen beginnt. Mit Weißwein ablöschen. Emmentaler hinzugeben und diesen unter ständigem Rühren vollständig schmelzen lassen. Dann erst mit Rahm und Parmesan binden und mit Salz, Pfeffer und reichlich Muskatnuss würzen. Die Sauce auf mittlerer Hitze etwas reduzieren lassen, Gorgonzola in Würfel schneiden und in die Sauce legen (nicht umrühren!). Sauce zugedeckt warm halten.

Maccharoni einmal durchbrechen und weich kochen. Gut abtropfen lassen und in die Sauce geben. Alles vorsichtig vermengen und 5 Min ziehen lassen.

Tip: besondern raffiniert schmeckt die Sauce wenn man sie ganz zum Schluß mit frisch gepresstem Knoblauch und ein paar Spritzern Trüffelöl verfeinert.

für 4-5 Personen

Zutaten


300 g eingelegte Heringe (Russen)
50 g Sardellen in Öl
50 g Kapern
100 g Essiggurken
100 g speckige Erdäpfel
100 g weiße Bohnen aus der Dose
1 saurer Apfel
Zwei große Zwiebel
1/8l Mayonnaise (80%)
1/8l Sauerrahm
Dijonsenf, Sardellenpaste
Salz, Pfeffer, Petersilie

Zubereitung

Gekochte Erdäpfel kleinwürfelig schneiden, mit gehacktem Zwiebel, Bohnen und Essiggurken vermsichen. Die Heringe in mundgerechte Happen schneiden und hinzufügen. Den ungeschälten Apfel kleinwürfelig schneiden und mit den restlichen Zutaten zur Fischmasse geben. Mayonnaise und Rahm untermischen, mit Senf, Sardellenpaste und Petersilie vollenden.

Tip: Für die Dekoration empfehlen sich frische Gurkenscheiben und hartgekochte Eier.

Dazu passt: Weißbrot und Weißwein

für 2 - 3 Personen

Zutaten

30 dag Lachsfilet
30 dag Surimi (tiefgekühlt)

30 dag Sushi-Reis
1 Tube Wasabi
2 Zitronen
1/2 L Sake
10 Stk Nori-Blatt

1 Gurke
1 Avocado
etwas Butter
Brunnekresse

Sake, Reisessig, Sesamöl, Soyasauce, Sushi-Ingwer

Zubereitung

1,5 Tassen Reis lt. Packungsbeschreibung (meist Quellmethode) zubereiten. Etwas Sake, einen Stich Butter und eine Zitronenscheibe mitdämpfen lassen. Nach der Garzeit den Reis in einer flachen Schüssel verteilen. Mit Reisessig + Sake etwas marinieren und auskühlen lassen.

Lachsfilet enthäuten und horizontal in 5mm dünne Scheiben schneiden. Hierzu benötigt man ein sehr scharfes Messer mit breiter ungezackter Klinge. Im Anschluß die Nigiri Sushi aus den Lachsscheiben schneiden (etwa 2 x 6 cm). Hierbei entsteht Verschnitt, der später die Fülle für die Lachsmaki bilden wird. Fisch kalt stellen.

Avocado schälen und in dünne Streifen schneiden. Diese sofort mit Zitrone beträufeln. Die Gurke vierteln, vom Kerngehäuse befreien (es würde die Maki verwässern) und ebenfalls in dünne Streifen schneiden.

Eine Schüssel mit 1/4 L Wasser, 1/16 L Sake und 1 EL Reisessig füllen. Die Hände mit dieser Mischung befeuchten, eine etwa walnußgroße Portion Reis zusammendrücken und zu einer kleinen Rolle formen. Auf diese Weise soviele Reisbällchen vorbereiten wie Nigiri-Sushi geschnitten wurden (ich lege sie zwecks Übersicht immer in 5er Stapeln auf).

Fisch aus den Kühlschrank holen und die Lachsscheiben auf einer Seite sparsam mit Wasabi-Paste bestreichen. Das Fischstück mit der unbeschmierten Seite nach oben auf die rechte Handfläche legen und ein Reisbällchen daraufsetzen. Nun durch sanftes Zusammendrücken der Hand ein Nigiri-Sushi formen. Die Seiten am Schneidbrett abflachen.

Surimi auftauen und damit gleich verfahren, das Sushi aber nach dem Formen zusätzlich mit einem 1cm breiten Streifen aus Noriblatt in der Mitte umwickeln.

Fertige Nigiri-Sushi kaltstellen.

Für die Maki jeweils ein Noriblatt auf die Bambusmatte legen. 3-4 EL Reis auf dem untere Drittel verteilen und festdrücken (die Ränder leicht aussparen, da die Füllung beim Pressen ohnehin nach außen wandert). Etwas Wasabi auf den Reis auftragen, dann Lachs und ein paar Avocadoscheiben hinzufügen. Makirolle nun mit der Matte formen (meist befindet sich auf der Packung der Noriblätter iene bebilderte Anleitung). Noriblatt abschneiden und Rolle mit befeuchteten Händen verschließen. 5 min rasten lassen und mit einem scharfen befeuchteten Messer in ca 2- 2,5 cm dicke Stücke schneiden.

Dei Surimi Maki nach der gleichen Weise zubereiten. Statt Avocado Gurke verwenden und zusätzlich etwas Brunnekresse entweder in die Fülle geben oder als Dekoration für die einzelnen Maki verwednen.

Maki und Sushi können nun auf Platten beliebig arangiert werden. Noch 10 Min kaltstellen und dann mit Ingwer, Soyasauce (optional mit etwas Sesamöl) und Sushi-Ingwer servieren.

Tip: was an Gemüse und Surimi übrig bleibt, kann als Dekoration verwendet werden.

Dazu passt: Sake + Kurosawa DVDs