vanilla für alle

für 2 Personen

Zutaten

2 Forellen (küchenfertig)
4 Knoblauchzehen
getrocknete Rosmarin im Ganzen
2 Zitronen
etwas Mehl
Maiskeimöl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

40 dag neue Kartoffeln (oder mehlige)
1/2 Bund Petersil
10 dag Butter

Zubereitung

Kartoffeln nicht ganz fertig kochen und in große Stücke schneiden. In einer beschichteten Pfanne in Butter (erfordert häufiges Wenden!) goldbraun braten. Den Petersil hinzufügen und kurz mitbraten. Mit Salz Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Die Forellen gründlich waschen, die Schwänze im Hinblick auf die Pfannengröße abschneiden, Fische innen salzen und mit gepresstem Knoblauch füllen. Außen ebenfalls salzen, beidseitig in Mehl wälzen und mit Rosmarin bestäuben.

Maiskeimöl sehr heiß werden lassen und die Fische hineingeben. Sie sollten bis zur Rückenflosse mit Öl bedeckt sein. Forellen auf beiden Seiten nicht länger als 2,5 Min herausbacken (Richtwert: die Augen sind milchweiß und noch nicht aus den Höhlen gefallen).

Mit Petersilkartoffeln und gemischtem Salat servieren.

Tip: Die Bratzeit erfordert Fingerspitzengefühl und Disziplin. Das Zeitfenster zwischen "roh" und "staubtrocken" beträgt etwas weniger als 30 Sekunden. Wenn sich die Gräten leicht im Ganzen aus dem Fisch ziehen lassen und das Fleisch nicht glasig wirkt, ist die Übung gelungen :-)

Dazu passt: Muskat Ottonell

Die Stelze (ich gehe bei folgenden Angaben von 1 - 1,5 kg aus) in einen großen Topf legen und zur Gänze mit kaltem Wasser bedecken. Das Wasser leicht salzen.

Zutaten


Zwei Suppenwürfel
einen geviertelten Zwiebel
5 Knoblauchzehen
10 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
5 Lorbeerblätter
und einen TL Gewürznelken

hinzugeben. Zum Köcheln bringen. 1,5 Std sieden lassen und dabei gut auf die Temperatur achten, es darf nicht brodelnd kochen!

Die Stelze aus dem Sud nehmen und etwas abkühlen lassen. Im Anschluß die Schwarte mit einem scharfen Messer schröpfen. Die Haut danach gründlich trockentupfen und dick mit Salz bestreuen.

Nun die Stelze in einen Bräter auf einen Rost legen. Die Bratschüssel mit ein wenig Sud füllen. Für die Sauce 1 3/4 L Sud auf zwei Drittel reduzieren lassen und mit gebräunter Buttereinbrenn leicht abbinden (die Einbrenn unbedingt separat zubereiten und 1-2 TL zum Binden in die Reduktion einrühren). Sauce zum Abschluß durch ein Sieb giessen.

Stelze bei 180° fertigbraten, bis die Schwarte Kruspeln zieht. Die Dauer variiert, realistisch sind 45 Min bis 1 Std. Nach der Bratzeit etwas abkühlen lassen und dann servieren.

Tip: je trockener die Schwarte, desto eher entstehen Kruspeln. Da hierzu auch viel Salz nötig ist, den Garsud nicht zu intensiv salzen.

Dazu passt: Gabelkraut, Rettich, Schwarzbrot, Senf. Und natürlich Bier.