vanilla für alle : Rubrik:Klassiker

Rollbraten mit Eierschwammerln

vanilla — 2010-07-19T09:10:00Z

für 4 Personen

Zutaten:

1 - 1,5 kg Schweinsschulter im Ganzen ohne Knochen
40 dag Eierschwammerl
1 Bund Dille
½ l Weißwein
2 Rosmarienzwiege

Dijon Senf
Butterschmalz, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Rollbraten spiralförmig einschneiden. Das erfordert etwas Übung, im Zweifelsfalle übernimmt diese Aufgabe der Fleischer des Vertrauens. Eierschwammerln reinigen und in etwas Butterschmalz anrösten. Die Pilze lassen nun Flüssigkeit aus, diese muß vollständig verdampfen. Dann die Schwammerln aus der Pfanne nehmen, kleinschneiden und mit frischer, kleingehackter Dille bestreuen. Nun den Braten komplett ausrollen und ihn beidseitig (innen und außen) großzuügig mit Dijon Senf einreiben. Sodann salzen und pfeffern. Mit der Pilzmasse füllen und vorsichtig mit Küchenspagat entgegen der Rollrichtung verschnüren. Das Fleisch in einen Bräter legen und mit Weißwein angießen. Die Rosmarienzweige in den Sud legen und den Braten bei 170° Ober-Unterhitze 2 Stunden im Ofen lassen.

Tip : Die Schwammerln erst wenn sie in den Braten kommen salzen!

Dazu passt : Semmelknödel

Rindsuppe

vanilla — 2010-07-13T08:38:00Z

Zutaten:

1 kg Rindfleisch für Suppe

3 Karotten
2 Gelbe Rüben
1 Scheibe Sellerie
1/2 Stange Lauch
1/2 Zwiebel
Liebstöckl, Petersilie

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

In einem großen Topf Wasser zum kochen bringen. In das sprudelnde Wasser Rindfleisch einlegen und 30 Sek brodeln lassen. Gesamten Inhalt des Topfes in ein Sieb gießen und das Fleisch mit kaltem Wasser abschrecken.

Gemüse putzen. Alles bis auf die Petersilie gemeinsam mit dem Rindfleisch in einen Topf legen. Wasser auffüllen bis das Rindfleisch bedeckt ist und auf kleiner Flamme zum sieden bringen. Etwas Salz und Pfeffer zugeben. 1,5 Stunden sieden lassen, falls sich etwas Schaum bildet ist dieser abzuschöpfen. 20 Min vor Ende der Garzeit einen Bund von Petersilie und Liebstöckel dazugeben und fertig abschmecken.

Vor dem Anrichten Gemüse und Fleisch aus der Suppe nehmen und die zu servierende Menge in mundgerechte Stücke schneiden, in die Schalen füllen und mit Suppe übergießen. Optional noch frisch gehackten Schnittlauch darüberstreuen und Suppeneinlage hinzufügen.

Tip : Ich verwende immer eine Kombination aus Eßfleisch (zB. mageres Meisel, Nuss, Tafelspitz) und durchzogenen Teilen (zB. Fledermaus, Beinfleisch) für ein optimales Ergebnis in Beschaffenheit und Aroma.

Dazu passt : jede erdenkliche Suppeneinlage, wie Backerbsen, Grießnockerl, Schöberl, Suppennudeln, aber auch ein Eidotter.

Roastbeef (englisch)

vanilla — 2010-07-08T08:16:00Z

für 4 Personen

Zutaten:

1 Kg Beiried
Dijon Senf
Madeira-Wein
1 Rosmarienzweig
Butter, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Roastbeef mit Senf und Pfeffer einreiben. Anschließend leicht salzen. Backrohr auf 220° Umluft vorheizen. Roastbeef auf einen Rost in einem Bräter legen und hineingeben. 15 Min braten lassen, bis sich eine Kruste gebildet hat. Fleisch herausnehmen und Backrohr auf 150° Ober/Unterhitze umschalten. 300 ml Madeira in den Bräter unter den Rost gießen und Rosmarienzweig dazulegen. Sobald das Backrohr auf die gewünschte Temperatur abgekühlt ist, Fleisch nachsalzen und wieder hineingeben. Weitere 40-50 Min braten lassen, bis eine Kerntemperatur von 65° erreicht ist (Bratentermometer!).

Im Anschluß Fleisch unter einer Alu-folie abkühlen lassen, man serviert es lauwarm.

Tip : Man kann das Roastbeef auch wunderbar für eine kalte Platte mit Blattsalat, harten Eiern und Mayonnaise verwenden. Dazu reicht man ofenwarmes Baguette oder Buttertoast.

Dazu passt : englisches Gemüse (zB. Fisolen), Herzoginnenkartoffeln (Pommes Duchess)

Rindsschnitzel "Natur"

vanilla — 2010-07-08T07:16:00Z

für 2-3 Personen

Zutaten:

4 Rindsschnitzel
2 EL Mehl
300 ml Weißbier
1 Gelbe Zwiebel

Dijon Senf
Trockener Cherry
Butterschmalz, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Rindsschnitzel seitlich einschneiden und mit Mehl bestäuben. In sehr heißem Butterschmelz beidseitig anbraten bis eine Kruste entstanden ist. Fleisch aus der Pfanne nehmen und grobgehackte Zwiebel an rösten. Mit etwas Cherry und Weißbier aufgießen und den Rückstand vollkommen loskochen. Fleisch wieder dazugeben und alles salzen. Rindsschnitzel zugedeckt ca eine Stunde bei geringer Hitze dünsten lassen.

Wenn das Fleisch zart ist, kann serviert werden.

Tip : Wenn man Garzeit und Flüssigkeitsmenge optimal erwischt, braucht der Saft keine Bindung. Ansonsten kann man mit etwas Rahm und Mehl nachhelfen.

Dazu passt : Hörnchen

Ragout vom Rindfleisch

vanilla — 2010-07-08T07:13:00Z

für 3-4 Personen

Zutaten:

800 g Rindfleisch (durchzogen)
3 Karotten
2 gelbe Rüben
1 Scheibe Sellerie
3 große gelbe Zwiebel
1 Speckschnitte (ca 150g)
300 ml Rotwein

Dijon Senf
Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Piment
Butterschmalz, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Gelbe Zwiebeln grob schneiden und in Butterschmalz glasig dünsten. Das Fleisch in Würfel schneiden, mit Dijon-Senf, Salz, Pfeffer und Piment einreiben. Rindfleisch und Speckscheibe mit den Zwiebeln dünsten. Wenn sich die Poren des Fleischs geschlossen haben, mit 300 ml Rotwein aufgießen. 3-4 Stück Lorbeerblatt, sowie ein paar Wacholderbeeren dazugeben und auf kleiner Hitze köcheln lassen.

Gemüse putzen und in Würfel schneiden (die Größe sollte mit den Fleischstücken korrespondieren). Nach 30 Min Garzeit zum Fleisch geben. Weitere 30-45 Min köcheln lassen.

Wenn das Fleisch zart ist, Lorbeerblätter entfernen und Ragout anrichten.

Tip : Ragout schmeckt am besten, wenn es einmal kalt geworden ist und wieder aufgewärmt wurde. Es empfiehlt sich folglich das Ragout bereits am Vortag zu kochen.

Dazu passt : Erdäpfelknödel, Spätzle, Preiselbeeren

Schweinebraten nach Klosterart ("Bauch des Abtes" g)

vanilla — 2010-06-01T10:37:00Z

Für 3-4 Personen

Zutaten:

1 Stück Schweinebauch 1-1,5 kg

6-8 Zehen Knoblauch
1 EL Waldhonig
2 EL Dijon-Senf
3 EL frischen Estragon (gehackt)
3 EL frische Ysopblätter (gehackt)
1 EL frische Salbeiblätter (gehackt)
1 EL Kümmel

1/8l Malzbier
Salz+Pfeffer

Zubereitung:

Kräuter entstielen + hacken, Knoblauch pressen. Senf und Honig gut vermischen, dann Knoblauch und grob zerstoßenen Kümmel unterrühren. Schweinebauch auf der Rückseite mit der Senf-Honig Paste bestreichen. Anschließend mit der Hälfte der gehackten Kräuter bestreuen und reichlich pfeffern und salzen. Braten mit der Hautseite nach unten in die Pfanne geben und mit 1/8l Bier angießen. Bei 150° 1 Stunde auf mittlerer Schiene braten lassen.

Braten aus der Pfanne heben und wenden. Hautseite mit einem scharfen Messer der längs nach schröpfen. Die Einschnitte mit Paste und Kräutern füllen und die Hautseite anschließend gut salzen. Bei 150° eine weitere Stunde braten lassen, bis die Haut Kruspeln zieht. Falls keine Kruspeln kommen kann die Brattemperatur für die letzten 20 Min auf 180° erhöht werden.

Tip : die frischen Kräuter verbrennen leicht. Nur bei niedriger Temperatur, oder geschützt von einer fettschicht entfalten sie ihr volles Aroma.

Dazu passt : Sauerkraut, Erdäpfelknödel

Canard Du Roi Soleil (die Ente des Sonnenkönigs)

vanilla — 2010-04-27T07:32:00Z

Zutaten

1 Flugente (ca 1,5 Kg)
300 g Hühnerleber
1/16l Cherry Brandy
3 TL Semmelbrösel
10 dag Rosinen
1 Baby-Baguette
2 Charlottenzwiebel
2 EL Hagebuttenmarmelade
1 Ei
etwas Butter

Ingwer
Neugewürz
Muskatnuss
Majoran
Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung

Ente putzen und zum Füllen vorbereiten.

Für die Fülle Leber grob hacken und in Butter scharf anbraten. Rosinen dazugeben und kurz mitrösten. Mit Cherry Brandy ablöschen und auf kleiner Hitze 15 Min redizieren lassen. Mit Ingwer, Piment und Majoran abschmecken. Erst ganz zum Schluß wird die Leber gesalzen! Baby-Baguette grob schneiden und zur Fülle geben. Ein Ei ernrühren und Masse mit Semmelbröseln festigen.

Ente innen etwas salzen und mit der Masse füllen. Ente außen salzen und peffern und in einen Bräter legen. 1/8l Wasser angießen.

Ente bei 160° 2 Stunden braten. Vor dem Tranchieren 15 Min temperieren lassen.

Für die Sauce nach eineinhalb Stunden das Fett vom übrigen Bratensaft trennen -> es ist nun ein Fall für das Schmalztöpfchen und ergibt einen köstlichen Brotaufstrich. 2 EL von dem Fett in eine Kasserolle geben und Charlottenzwiebel darin andünsten. Mit dem Bratensaft ablöschen und 2 EL hagebuttenmarmelade dazugeben. Sauce kurz einkochen lassen udn warmstellen.

Tip: Nach der Hälfte der Bratzeit die Ente mit einem Zahnstocher anstecken, damit das Fett auslaufen kann (vor allem am Bürzel!). Optional können der Fülle auch Pilze beigegeben werden.

Dazu passt: Rotwein, Rotkraut, keine Erdäpfel (die gab's damals noch nicht bei uns *g*).

Und für den obligatorisch stimmungsvollen "Hintergrund Royale": http://de.wikipedia.org/wiki/Feuerwerksmusik

Altwiener Brathendl

vanilla — 2010-04-15T07:52:00Z

Zutaten

1 Huhn (bratfertig) -> ca 1,5 kg mit extra Innereien
1 Zitrone
1 Karotte
etwas Butter

Paprika edelsüß
Neugewürz (Piment) gemahlen
Majoran (getrockenet)
Muskatnuß

Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung

Huhn waschen und in der Mitte der längs nach durchscheiden. Die Leber von den übrigen Innereien (meist Magen, Hals, Lunge) trennen und aus diesen einen Sud bereiten. Die Innereien dazu mit 1/2l Wasser zustellen, 1 Karotte dazugeben, aufkochen und im Anschluß auf geringer Hitze 20 min köcheln lassen. Falls keine Innereien vorhanden sind, 300 ml Hühner- oder Gemüsefond bereithalten.

Für das Bratgewürz 3 EL Paprika, 1 EL Neugewürz, 2 EL Majoran und ½ TL geriebene Muskatnuß vermischen. Die Hühnerhälften beidseitig mit Salz und weißem Pfeffer einreiben, anschließend beide Seiten mit dem Bratgewürz betreuen. Die Hühnerhälften werden auf jeweils eine halbe Zitrone und die Hälfte der Hühnerleber in einen Bräter gelegt. Mit ¼ l Fond aufgießen.

Nun bei 160 ° 1 gute Stunde braten.

Tip: falls während des Bratens Flüssigkeit nachgegeben wird, ist darauf zu achten, dass diese nicht über das Huhn gegossen wird. Die Haut muß stets trocken bleiben, dann wird sie auch bei geringer Hitze knusprig ohne, daß das Gewürz anbrennt.

Dazu passt: Butterreis, Erdäpfelsalat bzw. gemischter Salat.

Kümmelbraten

vanilla — 2010-04-06T07:12:00Z

Für 4 Personen

Zutaten

1 Stück Schweinebauch (ca. 1,5 kg)

4 Knoblauchzehen
Kümmel
2 Rindssuppenwürfel
Salz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Bauchfleisch waschen. Mit zerdrücktem Knoblauch und Kümmel einreiben, salzen, Pfeffern und mit der hautseite nach unten in eine Bratpfanne legen. Suppenwürfel in ¼ l warmen Wasser auflösen und Braten damit angießen. Bei 160° 1 Std braten.

Anschließend Fleisch herausnehmen, umdrehen und Haut mit einem scharfen Messer schröpfen. Haut stark einsalzen und mit Kümmel betreuen. Danach nochmals 1,5 Std bei 160° braten, bis die haut Kruspeln zieht. Vor dem Servieren 10 Min absetzen lassen.

Tip: falls sich nach dem Schröpfen nach 1 Std noch keine Kruspeln zeigen kann die Temperatur für 20 min auf 180° erhöht werden. Wenn das auch nichts nutzt war die Haut zu feucht oder zu wenig gesalzen.

Dazu passt: Semmelknödel

Karreebraten mit Salbei

vanilla — 2010-04-06T07:00:00Z

für 4 Personen

Zutaten

1 Karrebraten im Ganzen mit Knochen (ca. 1,5 kg)

Marinade:
Cherry-Essig
3 Knoblauchzehen
Weißwein
Dijon-Senf
weißer Pfeffer
Salbeiblätter (frisch)
getrocknete Rosmarin

1 dreiviertel kg mehlige Erdäpfel

Zubereitung

Fleisch mit der Hautseite nach unten in die Marinade legen, gründlich einreiben und rundherum mit Salbeiblättern abdecken. Mindestens 12, besser 24 Stunden, im Kühlschrank ziehen lassen.

Vor dem Braten wird die Marinade vollständig entfernt (am besten mit lauwarmem Wasser abwaschen) und das Karree auf beiden Seiten in Butter knusprig angeröstet. Anschließend mit Dijonsenf einreiben. Erst jetzt (!) gründlich salzen und mit schwarzem Pfeffer und getrocknetem Rosmarin bestreuen. Mit der Hautseite nach oben bei 160° zwei Stunden braten lassen. Ein Wenden oder Begießen ist nicht nötig.

Für die Sauce, etwas Bratensaft entnehmen, diesen entfetten und in einer Kasserolle auf schwacher Hitze um ein Viertel reduzieren lassen. Mit 1/8 L Schlagobers aufgießen und gegebenenfalls mit 1 TL griffigem Mehl binden. Für ein frisches Salbeiaroma vor dem Servieren 2 Salbeiblätter hineinlegen.

Als Beilage die Erdäpfel nicht ganz durch kochen, schälen und auskühlen lassen. In mundgerechte Stücke schneiden, mit Mehl bestäuben und in einer großen Pfanne schwimmend herausbacken. Mit Salz und etwas Muskatnuss abschmecken.

Tip:die Zusammensetzung der Marinade ist Geschmackssache. Das einzige was nicht hinein darf ist Salz (er entzieht dem Fleisch Wasser und es trocknet beim braten aus!).

Dazu passt: dunkles Weizenbier (z.B. Löwenbräu Schwarze Weiße)

Frittierte Forellen

vanilla — 2010-03-15T10:21:00Z

für 2 Personen

Zutaten

2 Forellen (küchenfertig)
4 Knoblauchzehen
getrocknete Rosmarin im Ganzen
2 Zitronen
etwas Mehl
Maiskeimöl
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

40 dag neue Kartoffeln (oder mehlige)
1/2 Bund Petersil
10 dag Butter

Zubereitung

Kartoffeln nicht ganz fertig kochen und in große Stücke schneiden. In einer beschichteten Pfanne in Butter (erfordert häufiges Wenden!) goldbraun braten. Den Petersil hinzufügen und kurz mitbraten. Mit Salz Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Die Forellen gründlich waschen, die Schwänze im Hinblick auf die Pfannengröße abschneiden, Fische innen salzen und mit gepresstem Knoblauch füllen. Außen ebenfalls salzen, beidseitig in Mehl wälzen und mit Rosmarin bestäuben.

Maiskeimöl sehr heiß werden lassen und die Fische hineingeben. Sie sollten bis zur Rückenflosse mit Öl bedeckt sein. Forellen auf beiden Seiten nicht länger als 2,5 Min herausbacken (Richtwert: die Augen sind milchweiß und noch nicht aus den Höhlen gefallen).

Mit Petersilkartoffeln und gemischtem Salat servieren.

Tip: Die Bratzeit erfordert Fingerspitzengefühl und Disziplin. Das Zeitfenster zwischen "roh" und "staubtrocken" beträgt etwas weniger als 30 Sekunden. Wenn sich die Gräten leicht im Ganzen aus dem Fisch ziehen lassen und das Fleisch nicht glasig wirkt, ist die Übung gelungen :-)

Dazu passt: Muskat Ottonell

Stelze

vanilla — 2008-08-13T08:50:00Z

Die Stelze (ich gehe bei folgenden Angaben von 1 - 1,5 kg aus) in einen großen Topf legen und zur Gänze mit kaltem Wasser bedecken. Das Wasser leicht salzen.

Zutaten

Zwei Suppenwürfel
einen geviertelten Zwiebel
5 Knoblauchzehen
10 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
5 Lorbeerblätter
und einen TL Gewürznelken

hinzugeben. Zum Köcheln bringen. 1,5 Std sieden lassen und dabei gut auf die Temperatur achten, es darf nicht brodelnd kochen!

Die Stelze aus dem Sud nehmen und etwas abkühlen lassen. Im Anschluß die Schwarte mit einem scharfen Messer schröpfen. Die Haut danach gründlich trockentupfen und dick mit Salz bestreuen.

Nun die Stelze in einen Bräter auf einen Rost legen. Die Bratschüssel mit ein wenig Sud füllen. Für die Sauce 1 3/4 L Sud auf zwei Drittel reduzieren lassen und mit gebräunter Buttereinbrenn leicht abbinden (die Einbrenn unbedingt separat zubereiten und 1-2 TL zum Binden in die Reduktion einrühren). Sauce zum Abschluß durch ein Sieb giessen.

Stelze bei 180° fertigbraten, bis die Schwarte Kruspeln zieht. Die Dauer variiert, realistisch sind 45 Min bis 1 Std. Nach der Bratzeit etwas abkühlen lassen und dann servieren.

Tip: je trockener die Schwarte, desto eher entstehen Kruspeln. Da hierzu auch viel Salz nötig ist, den Garsud nicht zu intensiv salzen.

Dazu passt: Gabelkraut, Rettich, Schwarzbrot, Senf. Und natürlich Bier.